Går sunnhet tapt ved tilberedn
I vegetabiler er det flere stoffer som er viktig for kroppen blant annet vitaminer, mineraler, kostfiber og antioksidanter. Det er av stor interesse at disse stoffene ikke går tapt verken ved industriell prosessering eller ved oppbevaring og tilberedning hjemme hos forbrukerne. De fleste vegetabiler må bearbeides noe før de kan ligge spiseklare på tallerkenen. Grønnsaker og poteter vaskes, skrelles og kuttes før påfølgende koking, steking eller spising i rå tilstand. Vitamin- C innhold i poteter og grønnsakerPoteter har gjennom generasjoner vært en grunnpilar i vårt kosthold. På grunn av et høyt inntak, har poteten vært en viktig C- vitaminkilde i det norske kostholdet. Det er kjent at vitaminer og mineraler kan ødelegges ved varmebehandling og at stoffene kan trekke ut av vegetabilene og over i kokevannet. Det har tidligere blitt påpekt at C- vitamininnholdet i poteten reduseres hvis den skrelles før koking. Nyere undersøkelser viser at skrelling i ubetydelig grad påvirker mengden vitamin-C. Koking reduserte imidlertid C-vitamin- innholdet med ca 30% og varmeholding i en time etter koking førte til ytterligere 10% nedgang i C-vitamin innholdet. Minst mulig vann og varmeholding er derfor fortsatt et viktig råd til dem som tilbereder mat i hjem og storhusholdning. Poteter og grønnsaker bør serveres med en gang de er ferdig tilberedt for å unngå tap av både fasong, konsistens og næring. Brokkoli er en populær grønnsak som passer til mange forskjellige middagsretter. Brokkoli er dessuten svært sunt blant annet på grunn av sitt høye innhold av vitamin- C. Fersk brokkoli inneholder noe mer vitamin- C sammenliknet med frossen brokkoli. Kokemetoden har avgjørende betydning for C- vitamininnholdet i det spiseklare produktet. Ved koking i mye vann trekkes ca 40 prosent av vitaminet ut av grønnsaken. Hvis man velger denne tilberedningsmetoden bør kokevannet brukes til suppe eller saus. Ved dampkoking av grønnsaker kokes grønnsakene møre i damp i stedet for i vann. Fordelene med dampkoking av alle typer grønnsaker er at næringsstoffene, smaksstoffene og fargene bevares meget godt. Ved dampkoking bevares mesteparten av C- vitaminene.
Vitamin- C innhold i frukt Frukt, bær og juice er de viktigste kildene til C- vitamin i i norsk kosthold, og bidrar med rundt halvparten av C- vitamintilførselen. Det har den siste tiden vært diskusjoner vedrørende innholdet av vitaminer i blant annet appelsiner. Det har blitt hevdet at appelsinene plukkes umoden og derfor ikke inneholder C- vitamin. Alle sitrus frukter plukkes først når frukten er moden, da det ikke skjer noen utvikling i syre?sukker balansen etter høsting. Det tar vanligvis mellom en og to uker fra frukten plukkes til den når forbruker i Norge. Analyser av importerte appelsiner som ble gjort høsten ?98 viste at innholdet av C- vitamin stemte bra med verdier oppgitt i matvaretabellen. Når det gjelder bananer, blir disse plukket før de er modne. Det er også hevdet at C- vitamininnholdet i bananer tapes ved lagring. Her foreligger det imidlertid ikke noen undersøkelser. Sammenliknet med appelsin, inneholder banan lite C- vitamin enten den er lagret eller ikke. Banan inneholder mye karbohydrat og kostfiber og er derfor en god næringskilde
Innhold av kostfiber i frukt og grønnsakerNår det gjelder innholdet av kostfiber i vegetabiler vil verken koking eller industriell bearbeiding av råvarene være noe problem. Til saft og juice ønsker man godt moden frukt som inneholder lite pektiner, det vil si kostfiber. I juice med fruktkjøtt beholdes det naturlige kostfiberet.La dine kunder ta del i denne kunnskapen ved å anbefale dampkoking eller koking i lite vann.