Hvordan sikre kjøttkvaliteten

Vi har altså et utmerket utgangspunkt i de norske kjøttråvarene.Hvordan kan man ta best mulig vare på denne kvaliteten helt frem til siste leddet?Dette er en oppgave som begynner i slaktehallen, med riktig avliving og behandling av skrotten, fortsetter i skjærehallen, hvor biffer, kjøttdeig og hele deler som skinker og kotelettkammer tilskjæres, pakking og transport er og viktige faktorer, og så kommer kjøttet til butikken.

Ubrutt kjølekjedeProdusenten skal på pakkene angi hvilken lagringstemperatur som er riktig for varen. Det er ulike krav til de forskjellige varegruppene, som helt kjøtt, kjøttdeig, spekemat og pålegg. Dette skyldes at fremstillingsmåten i seg selv kan gjøre produktet mer holdbart og dermed ikke trenger samme lave temperatur som andre produkter. Et eksempel er spekemat.

MottakskontrollDet viser seg at noen butikker ikke alltid er flinke nok til å få kjøttet rett på kjølerommet når varebilen kommer. Et av punktene i bedriftens rutiner for mottakskontroll bør være å sjekke temperaturen på varene i det de ankommer butikken. I hvert fall hvis det er tvil om temperaturen. Avvik meldes leverandøren.

KjølingDet er av stor betydning at kjøttet settes direkte på kjøl når det ankommer butikken. Holdbarhet og kvalitet på varen henger nøye sammen med en ubrutt kjølekjede. Dette gjelder spesielt slike gasspakninger som for eksempel koteletter og kjøttdeig er pakket i. Et temperaturavvik kan være en av årsakene til at pakningen «blåser seg opp» og lukter dårlig når den åpnes. Den holdbarhetsdatoen som er påstemplet produktet er regnet ut fra at temperaturgrensen overholdes.

HåndteringPrøv å unngå mye dunking og tøff behandling av eskene kjøttet kommer i. For det første kan det gå hull i pakningene, så kjøttsaft renner ut og gjør pakkene usalgbare, i tillegg vil oksygen komme inn i pakningen og misfarge kjøttet. Biffer som skal ligge lenge og modnes i vakuum, er også sårbare for støt og klemming. Dette kan ødelegge selve kjøttstrukturen, så biffen ikke blir slik den skal være. Dette kommer vi tilbake til under tema storfe. Det er viktig at alle som håndterer kjøtt enten det er i industrien, under transport eller i butikken, gjør sitt beste for at sluttresultatet for kunden blir best mulig.