Salting

Saltet trenger inn i kjøttet, og får noe av kjøttets væske til å renne ut. Dette gjør at kjøttet blir fastere, og får en bedre holdbarhet. Salt i store konsentrasjoner hemmer vekst av mikroorganismer. Salt fremhever også smaken på matvarer.For å få en konserverende virkning av saltet må det være store mengder tilstede, rundt 5% av vekten på varen. ( til sammenligning bruker vi ca 1,5 til 2 % salt i kjøttkaker)

FermenteringFermentering betyr syrning. En frisk, syrlig smak har alltid tiltrukket mennesker. Tenk på epler, eller yoghurt som er tilsatt melkesyrebakterier for å senke pH i produktet, og gi syrlig smak.Det samme gjør vi med spekepølsene våre. Vi tilsetter sukkerstoffer og laktobasiller (melkesyrebakterier), laktobasillene omdanner sukkeret til syre, og pH synker til rundt firetallet. Da har vi fått en karakteristiske smaken i spekepølsene våre, og i tillegg en god holdbarhet.Ved lav pH er det liten eller ingen vekst av skadelige mikroorganismer.Som en liten kuriositet kan vi nevne at Island grunnet sin beliggenhet har hatt vanskelig for å skaffe salt i tidligere tider. På Island er det syrning av mat som har vært det vanlige. Besøkende på Island i dag kan grunnet dette spise en rekke tradisjonsretter som alle er syrnet, den mest omtalte (vi sier ikke at det er den beste) retten er syrnede værballer!

TørkingSammen med salting og fermentering er tørkingen svært viktig. Spekeskinker, fenalår og spekepølser henges i store klimarom hvor luftfuktighet og temperatur styres nøye.De fleste spekevarer skal miste en tredjedel av vekten sin før de er klare for kjøttdiskene. Det er vannet som forsvinner, og når vi tenker på at dette kan ta måneder, så kan vi skjønne at kiloprisen på spekemat ligger der den gjør.Når vanninnholdet i varene synker, medfører også dette at holdbarheten øker. Mikroorganismer trenger vann for å trives.

RøkingDen vanligste måten å røke spekemat på, er kaldrøking. Da leder vi røken inn i rommet hvor pølsene eller skinkene henger, men unngår varmen fra utviklingen av røken.Det er helst lauvtrær som benyttes, og bøk er mest vanlig, ofte tilsatt litt einer og andre smaksgivere. Den gode aromaen som røken gir kan vi både lukte og smake. Også røk øker holdbarheten på produktene, og brukt sammen med salting og tørking, skjønner vi at dikter, matmann og prest Petter Dass kunne skrive som han gjør?