Setter ost i høysetet

Hvor mange typer butikken kan tilby, vet ingen, men det dreier seg om hundrevis. Og ost utgjør rundt 6,5 prosent av omsetningen på 147 millioner
kroner.

– Jeg vet ikke om andre butikker som har så høy osteandel. Vi har et meget spesielt og kresent publikum. Dette må vi møte med et tilpasset utvalg og med den ypperste ekspertisen, sier butikksjef Finn André Klefstad.

20 meter disker

Ost setter et stort preg på det 2.000 kvadratmeter store lokalet. Her er modningsskap av enorm størrelse og til sammen minst 20 meter disker og reoler med alt man kan forestille seg av ost fra ut- og innland.

– Tidligere hadde vi tapas I enden av den manuelt betjente osteavdelingen. Vi bruker også den delen til ost nå, og har osteklokker som både er en fin oppbevaringsmåte og gir et visuelt godt inntrykk, synes Finn André.

Skylden, eller æren, for den gigantiske satsingen er Linda Hansens. Hun er utdannet kokk og sommelier, og er ansvarlig for delikatesse og ost hos Jacobs.

– Trenger dere virkelig så høy ekspertise?

– Uten tvil, sier Linda.

– Kundene er kjennere av høyt format, og ber om og forventer de mest spesielle oster. Skal vi opprettholde posisjonen, må vi innfri på ost.

Prøv chardonnay

– Har avdelingen behov for en sommelier?

– Både de gourmeter som bor på Majorstuen, og de som er tilreisende, holder et høyt gastronomisk nivå. For mange er det viktig å velge rett drikke til den enkelte ost, sier Linda.

– Ost, kjeks og rødvin?

– Tradisjonelt er dette riktig. Men det er ofte lettere å kombinere ost med en hvitvin. Til en chevre fra Loire kan man med fordel servere en fyldig chardonnay. Til faste oster fungerer rødvin godt, men gjerne en som er lett og litt fruktig. Er man over på blåmuggost, som for eksempel Stilton, må det kraftig vin til, som portvin, fremholder Linda, som også anbefaler å helle et glass oppi selve osten.

Hun driver en del av matkursene hos Jacobs på Majorstuen. Kursene hennes om ost og vin er alltid fulltegnet.

Tilpasning

For Linda og de andre som betjener ostedisken, er det viktig både å kjenne kundenes preferanser og forsøke å få dem til å prøve nye ostetyper.

– Det er ikke min smak som skal bestemme. Jeg er for eksempel ikke så veldig glad i kremoster, men selger mye av dem. Og mange av de særpregede italienske ostene jeg setter pris på, selger ikke. Det jeg holder fast på er at jeg kun selger oster jeg kan gå god for. Kvaliteten må være på topp, erklærer hun.

– Hva med norske oster?

– Mange norske oster er av ypperste kvalitet. De har fått mye oppmerksomhet etter at Kraftkar vant VM. Derfor har vi en egen reol med norske oster fra lokale ysterier som Gausdal, Rygge og Røros.

– Hvem er hovedleverandørene dine?

– Det er Tine, Oluf Lorentzen og Matcompaniet.

– Du selger også Tines Gudbrandsdalsost?

– Ja, mange vil ha den, men selv synes jeg den hører inn i kategorien karamell, sier Linda.

All skjæring og innpakking av ost skjer i butikken. Linda bruker halve arbeidstiden på dette. Mye tid går også med til å sjekke holdbarheten på delikatessene i de forskjellige diskene. Nærmer det seg «best før», blir de priset ned.

– Har dere mye ostesvinn?

– Nei, skyter butikksjefen inn.

– Avdelingen har lavere svinn enn butikken totalt. Det er imponerende særlig med tanke på at osteomsetningen har økt mer enn resten av butikken helt siden 2018.

Les mye mer om ost i ukens papiravis!

­