Kun små forskjeller mellom frosne og ferske grønnsaker

– Resultatene våre viser at varmebehandlingen har størst betydning for næringsinnholdet, og påvirker blant annet innholdet av vitamin C, forteller forsker Sidsel Fiskaa Hagen i Nofima i en pressemelding.

Forskerne har undersøkt flere typer antioksidanter

Forsøk gjort med gulrøtter og gulbeter viste for eksempel at mellom 50-67 prosent av vitamin C-innholdet gikk tapt da grønnsakene ble kokt før de skulle spises, mens fryseprosessering på fabrikk reduserte vitamin C-innholdet med maksimalt 23 prosent.

– Vi målte næringsstoffene vitamin C, polyfenoler, betakaroten og betalainer, og for alle disse var innholdet etter koking tilnærmet likt for de ferske og frosne grønnsakene, sier Fiskaa Hagen .

Teksturanalyser viste at frosne grønnsaker ble mykere enn ferske etter koking, men teksturen kan også påvirkes av varmebehandlingsmetode. For eksempel var kokt gulrot signifikant mykere enn gulrot som ble stekt, dampet eller varmet i mikrobølgeovn.

I forsøkene ble nyhøstete gulrøtter og gulbeter fordelt til innfrysing på fabrikk eller fersklagring som simulerte kommersiell distribusjon og butikksalg. De ferske grønnsakene ble lagret i opptil 14 dager ved 4 °C for å etterligne distribusjonsfasen, og deretter i 3 dager ved 20 °C for å etterlikne forholdene i butikk.

– I våre forsøk har vi sammenlignet grønnsaker som kommer fra de samme jordene og som er høstet samtidig. Vi tok prøver til analyser fortløpende gjennom hele produksjonskjeden – fra jord til bord, forteller Sidsel.

Det er mer vanlig å sammenligne samme slag grønnsaker som tilfeldigvis ligger i grønnsaksdisken og i frysedisken, men da blir sammenligningsgrunnlaget dårligere ettersom grønnsakene kan ha svært forskjellige i utgangspunktet.

Innfrysing er en god måte å forlenge grønnsakers holdbarhet på. Hvis de fryses industrielt, har de vanligvis en holdbarhet på opptil 1,5 år. For å bevare mest mulig av næringsstoffene, bør innfrysingen skje så raskt som mulig.

– Rask innfrysning gir best resultat fordi grønnsaker inneholder mye vann som omdannes til iskrystaller under frysing. Jo lengre tid iskrystaller får til å vokse seg store, desto mer skade gjør de på plantecellene – og jo større blir lekkasjen av næringsstoffer og tapet av tekstur, forklarer Sidsel.

Grønnsaker bør dessuten varmebehandles raskt (blansjeres) før innfrysing for å inaktivere enzymer som kan bidra til dårlig smak og nedbryting av næringsstoffer under fryselagringen.

I dette prosjektet ble forsøkene gjort på gulrot og gulbete som var kortreist og ble fryst ned mindre enn 24 timer etter høsting. Det gjelder ikke for alle grønnsakene man finner i frysedisken. I tillegg vil kvaliteten på de ferske grønnsakene man finner i butikken selvsagt variere.

– Resultatene fra våre forsøk kan ikke automatisk overføres til andre råvarer, produkter eller produsenter, påpeker Sidsel. Resultatene vil likevel være av generell interesse fordi de viser at det er andre faktorer som er mer avgjørende for næringsverdien enn akkurat om grønnsakene er ferske eller frosne. 

Forskerne testet også en ny teknologi; innfrysing i sterke magnetiske felt. De sammenlignet denne teknologien med innfrysing i frysetunnel på fabrikk og i vanlig fryseskap. Sistnevnte simulerte innfrysing hjemme hos forbruker.

– I våre forsøk ga innfrysing i frysetunnel på fabrikk best sluttresultat. «Hjemmefrysing» kom dårligst ut. Det skyldes nok at innfrysingen på fabrikk gikk mye raskere enn i et vanlig fryseskap, sier Sidsel. Forskerne fant ingen effekt av å tilføre magnetiske felt under innfrysingen.